有些事如何做: 如何烹制千层面

千层面可算是意大利菜肴中最著名，也最健康的主菜之一——这一点毋庸置疑。根据个人的喜好，千层面很容易做出各种变化。虽然这道菜看起来很复杂，但做起来相对简单。不管你喜欢经典的肉酱千层面，还是其它更加讲究的版本，都可以参考下面的步骤和建议烹制出一份理想的千层面。

准备时间（经典的肉酱千层面）：20到30分钟
烹饪时间：60到70分钟
总共耗时：80到100分钟

编辑该部分素材

经典的肉酱千层面

450g到680g绞肉，可按照个人喜好选择肉的种类（意大利香肠、牛肉、小牛肉、羊肉，或者混合绞肉）
450g里科塔奶酪
450g擦碎的马苏里拉奶酪
1个鸡蛋
1个白洋葱，切成丁
2瓣蒜，切碎
一罐碎番茄，410ml
番茄沙司，830ml
番茄膏，180ml（可选）
1盒千层面（9到12张）
擦成细丝的帕玛森或罗马诺奶酪，适量
1到2汤匙橄榄油
2 杯切达奶酪（撒在千层面上）

编辑该部分步骤

编辑该部分基础版千层面

用沸水煮千层面。千万别把面片弄碎了。接下来你需要把面片一层层叠放起来，所以必须保证面片的完整性。加入面片前，先在水里放一撮盐。煮面时间可参考包装盒背后的说明，通常煮10到12分钟即可。每煮1到2分钟就搅动一次。煮好后，将水滤去，把面片放在一边晾凉。^[1]
- 你可能需要找出厨房里最大的锅子来煮千层面。煮面的水应占锅子容积的2/3。等水开的同时，你可以制作酱料。
- 有些食品厂商制作的千层面不需要水煮，可以直接进烤箱，所以烹饪前，你最好仔细查看千层面的外包装。
在大平底锅里用中火将一汤匙油烧热。等油烧热，泛起涟漪的时候，再加入其它食材。食材太早下锅的话，食物会变得湿湿软软，非常油腻。
加入白洋葱丁以及两瓣切碎的蒜，炒2到3分钟，直到食材变得部分透明。透明就是指洋葱丁的边缘看起来亮晶晶的。这时，还不需要将洋葱完全炒熟。
- 还想再加些蔬菜？如果你想让肉酱更加丰盛，就加入半杯切碎的胡萝卜、芹菜或者青椒，再炒1到2分钟。
把450g牛肉糜倒入锅里，炒到肉变成棕色。保持中火，将肉糜和洋葱、大蒜和在一起炒，直到肉糜完全变成棕色。一边炒，一边加入适量盐和黑胡椒粉。如果你有时间，也可以用单独的锅炒肉糜，但一般说来没这个必要。
- 如果你用的是香肠，就把肠衣去掉，只用里面的绞肉。
- 利用这个时间，你也可以在锅里加入1/2汤匙干牛至、罗勒或者迷迭香，或者一汤匙意大利香料。
把肉和蔬菜转移到一个大号汤锅里，用中低火加热。汤锅必须足够大，因为你还要加入番茄沙司和碎番茄。
- 别忘了，你还煮着千层面呢。赶快检查一下。煮好的面皮摸起来柔韧、结实。
把番茄沙司和碎番茄倒进汤锅里，将所有食材烧开。把830ml番茄沙司、350ml碎番茄和180ml番茄膏倒进绞肉和蔬菜里，搅拌均匀。把火调到中等大小，慢慢将肉酱烧开。当酱料表面偶尔有泡泡冒出时，就可以关火了。
- 如果有现成的意面酱，就直接准备1060ml倒进锅里，这样就不用单独倒入三种不同的番茄产品了。
- 这时，如果你还有喜欢的调料，比如大蒜粉、糖什么的，都可以加到千层面酱里。每次加入1茶匙。很多厨师都喜欢用糖来平衡西红柿天然的酸味。
- 如果肉酱开得太厉害，就把火调低一些。这一步只需要小火慢慢地煮。
用低火将肉酱慢慢煮10到15分钟。煮的时间越长，肉酱就越浓郁。时不时搅拌一下，注意锅子底部的食材也要搅到，这样才不会烧焦。如果你准备好铺千层面了，就把锅子从灶台上拿开，稍微冷却一下。
- 肉酱不需要完全放凉，但是稍微冷却一些更便于操作。
将里科塔奶酪和鸡蛋搅拌在一起。和烹制炒鸡蛋一样，先在碗里打个蛋，用勺子搅打后，加入里科塔奶酪。鸡蛋能让奶酪更好地附着在千层面面片上，这样做好的千层面才不会散开。^[2]
找一个能进烤箱的大号容器。最好是边缘比深，比如33cm×23cm×5cm，或者2L的烤盘。把肉酱均匀地铺在烤盘里，使底部完全覆盖。
在烤盘底部铺满面片。烤盘底部应该能竖着放下三张千层面，每张面片略微重叠。重叠部分的长度不要超过2.5cm，如果超过了，就用干净的剪刀把面皮边修剪一下。注意，烤盘底部一定要被面片全部覆盖。
将1/3的里科塔奶酪和鸡蛋的混合物涂抹在面片上。在面片表面均匀地涂上一层里科塔奶酪和蛋液的混合物。余下2/3的奶酪蛋液留着涂抹上面几层面片。
把1/3的肉酱用勺子舀到涂抹了奶酪蛋液的面片上。接下来在面片上铺一层肉酱，舀的时候尽量多些。
在肉酱上撒一层厚厚的马苏里拉奶酪。铺上这层奶酪后，千层面的第一层就完成了。马苏里拉奶酪可以多撒一些，只露出零星的几处红色肉酱即可。如果想吃得健康些，就少撒些奶酪。
继续按照千层面面片-里科塔奶酪-肉酱-马苏里拉奶酪的顺序摆放食材。铺在最上层也是最后一层的是马苏里拉奶酪。只要按照这个顺序，摆上最后一片千层面面片就可以了。
- 将烤盘放进烤箱之前，在食物表面散上一些刚擦成丝的帕玛森或罗马诺奶酪。
将烤盘用锡箔纸盖好，然后在190℃下烤30到40分钟。食物进烤箱前要先覆盖上一层锡箔纸。为了防止肉酱受热后溢出，你可以把容器放在一个大烤盘上，这样就不用担心肉酱弄脏烤箱了。食材已经做熟了，进烤箱只是为了熔化奶酪，让各种食材的味道完美地融和。也就是说，如果你觉得千层面已经烤热了，可以吃了，就把食物拿出来吧。
- 拿掉锡箔纸，再烤5分钟，直到千层面变得焦黄，表面的奶酪开始冒泡。^[3]
盛盘前，先将千层面放置10分钟。放置的作用是让奶酪再次凝固，但也只是略微凝固，这样切的时候，千层面才不会散开。

编辑该部分烹制新式酱料

混合其它味道，让科塔奶酪吃起来更清淡。在往里科塔奶酪里加入鸡蛋的时候，你可以进一步按照自己的喜好，给千层面的味道赋予一些细微，新鲜的变化。建议添加：
- 1/2杯磨碎的帕马森干酪
- 1茶匙盐和黑胡椒粉
- 1/2杯切碎的欧芹
- 1/2汤匙磨碎的豆蔻^[4]
如果你吃素，可以选择比较厚实的蔬菜加入酱料里。此类蔬菜是肉类绝佳的替代品，和肉酱搭配在一起时，也是一种很好的补充。先在锅里将油烧热，用5到7分钟把蔬菜和洋葱、大蒜一起炒软，然后像平时一样小火慢慢地煮酱料。如果酱料里有肉，就将下面食材的用量减半。先将蔬菜单独炒熟，再加入肉和番茄沙司等食材。
- 1个大茄子，切成丁
- 1个大西湖瓜，切成丁
- 450克小白蘑菇，切成丁
在酱料表面铺一层煎茄子。把茄子切成0.6cm厚的片，在锅里将1到2汤匙油烧热，然后把茄子片煎软。把煎好的茄子放到一边，用厨房纸巾吸去多余的油，然后放在铺好的酱汁表面。接着撒上马苏里拉奶酪，然后按照正常的顺序添加其它食材，每层肉酱上都要放上一层茄子。下面的蔬菜也可以铺在酱料上：
- 烤过的南瓜
- 焯过水的菠菜
喜欢无麸质食品的人可以用波伦塔蛋糕代替千层面。就算吃不了意大利面，你还是可以品尝千层面。把波伦塔蛋糕切成薄片，放在烤盘里替代千层面面片，其它的烹饪过程完全照旧。^[5]
用面条瓜替代每份千层面里的面片。这种做法独具创新，卡路里含量又低，虽然和传统千层面的铺法不一样，但是味道一点也不逊色。烹饪方法如下：
- 把面条瓜对半切开，清除瓜籽。
- 把面条瓜切面朝下放在烤盘里，在230℃下烤45到60分钟。如果叉子能轻易地戳进面条瓜里，说明瓜已经烤好了。在烤盘里倒进2.5cm深的水，防止食材变干。
- 往每个面条瓜里填入一层层的食材，先填入1到2块里科塔奶酪，然后是肉酱和马苏里拉奶酪。重复舀进馅料，直到面条瓜被填满。
- 在230℃下将面条瓜烤20分钟，直到表面的奶酪熔化。
用美国南方食材制作墨西哥风味千层面。除了牛肉糜，你也也可以改用烤鸡肉后者鸡肉丝，不过这只是个建议。虽然烹制方法和传统意大利千层面一样，但食材和调味料的简单变化却能带来焕然一新的味道：
- 番茄沙司→ 塔可酱
- 里科塔奶酪/马苏里拉奶酪→ 墨西哥奶酪/切达奶酪
- 千层面 → 墨西哥玉米饼
- 意大利调味料→ 孜然粉、卡宴辣椒粉、红辣椒。大蒜粉
- 在肉酱里加入1罐黑豆和1罐玉米