2018年9月25日星期二

如何烹制千层面

千层面可算是意大利菜肴中最著名,也最健康的主菜之一——这一点毋庸置疑。根据个人的喜好,千层面很容易做出各种变化。虽然这道菜看起来很复杂,但做起来相对简单。不管你喜欢经典的肉酱千层面,还是其它更加讲究的版本,都可以参考下面的步骤和建议烹制出一份理想的千层面。

  • 准备时间(经典的肉酱千层面):20到30分钟
  • 烹饪时间:60到70分钟
  • 总共耗时:80到100分钟

编辑该部分素材

经典的肉酱千层面

  • 450g到680g绞肉,可按照个人喜好选择肉的种类(意大利香肠、牛肉、小牛肉、羊肉,或者混合绞肉)
  • 450g里科塔奶酪
  • 450g擦碎的马苏里拉奶酪
  • 1个鸡蛋
  • 1个白洋葱,切成丁
  • 2瓣蒜,切碎
  • 一罐碎番茄,410ml
  • 番茄沙司,830ml
  • 番茄膏,180ml(可选)
  • 1盒千层面(9到12张)
  • 擦成细丝的帕玛森或罗马诺奶酪,适量
  • 1到2汤匙橄榄油
  • 2 杯切达奶酪(撒在千层面上)

编辑该部分步骤

编辑该部分基础版千层面

  1. 用沸水煮千层面。千万别把面片弄碎了。接下来你需要把面片一层层叠放起来,所以必须保证面片的完整性。加入面片前,先在水里放一撮盐。煮面时间可参考包装盒背后的说明,通常煮10到12分钟即可。每煮1到2分钟就搅动一次。煮好后,将水滤去,把面片放在一边晾凉。[1]
    Cook Lasagne Step 1 Version 4.jpg
    • 你可能需要找出厨房里最大的锅子来煮千层面。煮面的水应占锅子容积的2/3。等水开的同时,你可以制作酱料。
    • 有些食品厂商制作的千层面不需要水煮,可以直接进烤箱,所以烹饪前,你最好仔细查看千层面的外包装。
  2. 在大平底锅里用中火将一汤匙油烧热。等油烧热,泛起涟漪的时候,再加入其它食材。食材太早下锅的话,食物会变得湿湿软软,非常油腻。
    Cook Lasagne Step 2 Version 4.jpg
  3. 加入白洋葱丁以及两瓣切碎的蒜,炒2到3分钟,直到食材变得部分透明。透明就是指洋葱丁的边缘看起来亮晶晶的。这时,还不需要将洋葱完全炒熟。
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    • 还想再加些蔬菜?如果你想让肉酱更加丰盛,就加入半杯切碎的胡萝卜、芹菜或者青椒,再炒1到2分钟。
  4. 把450g牛肉糜倒入锅里,炒到肉变成棕色。保持中火,将肉糜和洋葱、大蒜和在一起炒,直到肉糜完全变成棕色。一边炒,一边加入适量盐和黑胡椒粉。如果你有时间,也可以用单独的锅炒肉糜,但一般说来没这个必要。
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    • 如果你用的是香肠,就把肠衣去掉,只用里面的绞肉。
    • 利用这个时间,你也可以在锅里加入1/2汤匙干牛至、罗勒或者迷迭香,或者一汤匙意大利香料。
  5. 把肉和蔬菜转移到一个大号汤锅里,用中低火加热。汤锅必须足够大,因为你还要加入番茄沙司和碎番茄。
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    • 别忘了,你还煮着千层面呢。赶快检查一下。煮好的面皮摸起来柔韧、结实。
  6. 把番茄沙司和碎番茄倒进汤锅里,将所有食材烧开。把830ml番茄沙司、350ml碎番茄和180ml番茄膏倒进绞肉和蔬菜里,搅拌均匀。把火调到中等大小,慢慢将肉酱烧开。当酱料表面偶尔有泡泡冒出时,就可以关火了。
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    • 如果有现成的意面酱,就直接准备1060ml倒进锅里,这样就不用单独倒入三种不同的番茄产品了。
    • 这时,如果你还有喜欢的调料,比如大蒜粉、糖什么的,都可以加到千层面酱里。每次加入1茶匙。很多厨师都喜欢用糖来平衡西红柿天然的酸味。
    • 如果肉酱开得太厉害,就把火调低一些。这一步只需要小火慢慢地煮。
  7. 用低火将肉酱慢慢煮10到15分钟。煮的时间越长,肉酱就越浓郁。时不时搅拌一下,注意锅子底部的食材也要搅到,这样才不会烧焦。如果你准备好铺千层面了,就把锅子从灶台上拿开,稍微冷却一下。
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    • 肉酱不需要完全放凉,但是稍微冷却一些更便于操作。
  8. 将里科塔奶酪和鸡蛋搅拌在一起。和烹制炒鸡蛋一样,先在碗里打个蛋,用勺子搅打后,加入里科塔奶酪。鸡蛋能让奶酪更好地附着在千层面面片上,这样做好的千层面才不会散开。[2]
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  9. 找一个能进烤箱的大号容器。最好是边缘比深,比如33cm×23cm×5cm,或者2L的烤盘。把肉酱均匀地铺在烤盘里,使底部完全覆盖。
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  10. 在烤盘底部铺满面片。烤盘底部应该能竖着放下三张千层面,每张面片略微重叠。重叠部分的长度不要超过2.5cm,如果超过了,就用干净的剪刀把面皮边修剪一下。注意,烤盘底部一定要被面片全部覆盖。
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  11. 将1/3的里科塔奶酪和鸡蛋的混合物涂抹在面片上。在面片表面均匀地涂上一层里科塔奶酪和蛋液的混合物。余下2/3的奶酪蛋液留着涂抹上面几层面片。
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  12. 把1/3的肉酱用勺子舀到涂抹了奶酪蛋液的面片上。接下来在面片上铺一层肉酱,舀的时候尽量多些。
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  13. 在肉酱上撒一层厚厚的马苏里拉奶酪。铺上这层奶酪后,千层面的第一层就完成了。马苏里拉奶酪可以多撒一些,只露出零星的几处红色肉酱即可。如果想吃得健康些,就少撒些奶酪。
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  14. 继续按照千层面面片-里科塔奶酪-肉酱-马苏里拉奶酪的顺序摆放食材。铺在最上层也是最后一层的是马苏里拉奶酪。只要按照这个顺序,摆上最后一片千层面面片就可以了。
    Cook Lasagne Step 14 Version 4.jpg
    • 将烤盘放进烤箱之前,在食物表面散上一些刚擦成丝的帕玛森或罗马诺奶酪。
  15. 将烤盘用锡箔纸盖好,然后在190℃下烤30到40分钟。食物进烤箱前要先覆盖上一层锡箔纸。为了防止肉酱受热后溢出,你可以把容器放在一个大烤盘上,这样就不用担心肉酱弄脏烤箱了。食材已经做熟了,进烤箱只是为了熔化奶酪,让各种食材的味道完美地融和。也就是说,如果你觉得千层面已经烤热了,可以吃了,就把食物拿出来吧。
    Cook Lasagne Step 15 Version 4.jpg
    • 拿掉锡箔纸,再烤5分钟,直到千层面变得焦黄,表面的奶酪开始冒泡。[3]
  16. 盛盘前,先将千层面放置10分钟。放置的作用是让奶酪再次凝固,但也只是略微凝固,这样切的时候,千层面才不会散开。
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编辑该部分烹制新式酱料

  1. 混合其它味道,让科塔奶酪吃起来更清淡。在往里科塔奶酪里加入鸡蛋的时候,你可以进一步按照自己的喜好,给千层面的味道赋予一些细微,新鲜的变化。建议添加:
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    • 1/2杯磨碎的帕马森干酪
    • 1茶匙盐和黑胡椒粉
    • 1/2杯切碎的欧芹
    • 1/2汤匙磨碎的豆蔻[4]
  2. 如果你吃素,可以选择比较厚实的蔬菜加入酱料里。此类蔬菜是肉类绝佳的替代品,和肉酱搭配在一起时,也是一种很好的补充。先在锅里将油烧热,用5到7分钟把蔬菜和洋葱、大蒜一起炒软,然后像平时一样小火慢慢地煮酱料。如果酱料里有肉,就将下面食材的用量减半。先将蔬菜单独炒熟,再加入肉和番茄沙司等食材。
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    • 1个大茄子,切成丁
    • 1个大西湖瓜,切成丁
    • 450克小白蘑菇,切成丁
  3. 在酱料表面铺一层煎茄子。把茄子切成0.6cm厚的片,在锅里将1到2汤匙油烧热,然后把茄子片煎软。把煎好的茄子放到一边,用厨房纸巾吸去多余的油,然后放在铺好的酱汁表面。接着撒上马苏里拉奶酪,然后按照正常的顺序添加其它食材,每层肉酱上都要放上一层茄子。下面的蔬菜也可以铺在酱料上:
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    • 烤过的南瓜
    • 焯过水的菠菜
  4. 喜欢无麸质食品的人可以用波伦塔蛋糕代替千层面。就算吃不了意大利面,你还是可以品尝千层面。把波伦塔蛋糕切成薄片,放在烤盘里替代千层面面片,其它的烹饪过程完全照旧。[5]
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  5. 用面条瓜替代每份千层面里的面片。这种做法独具创新,卡路里含量又低,虽然和传统千层面的铺法不一样,但是味道一点也不逊色。烹饪方法如下:
    Cook Spaghetti Squash Step 4.jpg
    • 把面条瓜对半切开,清除瓜籽。
    • 把面条瓜切面朝下放在烤盘里,在230℃下烤45到60分钟。如果叉子能轻易地戳进面条瓜里,说明瓜已经烤好了。在烤盘里倒进2.5cm深的水,防止食材变干。
    • 往每个面条瓜里填入一层层的食材,先填入1到2块里科塔奶酪,然后是肉酱和马苏里拉奶酪。重复舀进馅料,直到面条瓜被填满。
    • 在230℃下将面条瓜烤20分钟,直到表面的奶酪熔化。
  6. 用美国南方食材制作墨西哥风味千层面。除了牛肉糜,你也也可以改用烤鸡肉后者鸡肉丝,不过这只是个建议。虽然烹制方法和传统意大利千层面一样,但食材和调味料的简单变化却能带来焕然一新的味道:
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    • 番茄沙司→ 塔可酱
    • 里科塔奶酪/马苏里拉奶酪→ 墨西哥奶酪/切达奶酪
    • 千层面 → 墨西哥玉米饼
    • 意大利调味料→ 孜然粉、卡宴辣椒粉、红辣椒。大蒜粉
    • 在肉酱里加入1罐黑豆和1罐玉米

编辑该部分小提示

  • 你可以买那种无需水煮的千层面。如果你用锡箔纸将烤盘包起来再放入烤箱,容器内的蒸汽会将面皮煮到刚刚好。这样就可以省去一个步骤,缩短烹饪的时间了。
  • 把等量的胡萝卜、芹菜和洋葱和罐头西红柿放在一起小火慢炖,这种方法炖出来的肉酱味道最地道。
  • 你可以自己在家做里科塔奶酪,制作过程不仅简单到让人不敢相信,加入自制奶酪的千层面在味道上也会有质的飞越。
  • 只要胆子够大,敢于尝试,你甚至可以用洗碗机做千层面。

编辑该部分警告

  • 肉一定要煮熟了再铺在千层面上。

编辑该部分你需要准备

  • 大碗
  • 锡箔纸
  • 23cmx30cm的烤盘

编辑该部分来源和引文


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