有些事如何做: 如何烹饪印度咖喱

咖喱的种类虽然很多，常用的原料就那么几样。首先，把洋葱、姜和大蒜爆香，接着加入大量香料，然后把所有材料煮成咖喱糊。印度咖喱比其它菜式更讲究技巧——个人喜好或者条件限制会造成每次添加的香料都不一样，而食物的味道又是由香料决定的。只要掌握了烹饪咖喱的基本原理，你就能将这种经典印度菜式轻松拿下。

准备时间：10到20分钟
烹饪时间：35到60分钟
总计：55到80分钟

编辑该部分步骤

编辑该部分理解咖喱的烹饪方法

理解烹饪咖喱的基本要素。说到底，烹饪咖喱只需要三种要素。一旦掌握了这些要素，你就能轻而易举地烹饪出符合自己口味的咖喱。就让我们一起来按照下面的"公式"，对各种原料进行组合搭配吧：
- 洋葱、大蒜和姜： 大多数咖喱都包含了这三种食材，但是有些印度人会省去大蒜。^[1]上述食材的烹煮时间越长，咖喱的味道就越浓郁，颜色也越深。
- 大量香辛料：刚开始烹饪时就加入一大勺香辛料，让它有时间充分软化。香辛料的搭配没有对或错，多试几次，你就能找到自己喜欢的组合。
- 增稠食材：你的咖喱糊主要包含了什么食材？酸奶、椰奶、高汤、水、番茄丁或番茄泥、辣椒酱、菠菜常被用作增稠剂。^[2]
在平底锅里倒入食用油，以中火加热。炒香料的油温度必须高，当锅里泛起涟漪，就表示油温达到要求了。用什么油没有关系，不过最好选择花生油、菜籽油或者植物油，用量在1到2汤匙之间。
- 传统的印度料理都会用到酥油，也就是无水黄油。^[3]
将香菜籽、小茴香和芥末籽等芳香植物的种子爆香，一直炒到香料炸开。油烧热以后，马上把1汤匙的香料扔进锅里。你可以根据喜好，在香菜籽、小茴香、芥末籽、葫芦巴豆、阿魏籽中选几样随意组合。煮咖喱用的香料很强烈，但是烹饪方法也很随性，注重临场发挥^[4]，所以配搭香料时尽管大胆尝试吧！
- 第一次烹煮咖喱时，建议选择一汤匙的香菜籽和小茴香。如果可能，再加上一小撮葫芦巴豆。
- 炸开是指煮到香料种子在锅里劈啪作响，跳来跳去。
最后，将洋葱切碎倒进锅里。把洋葱切成1厘米左右的小方块，然后倒入锅里炒香。5到10分钟后，洋葱的边缘会变得透明，颜色也会变成金黄色。
- 洋葱炒得越久，咖喱的味道就越浓郁。如果你喜欢清淡、颜色偏黄的咖喱，那么当洋葱边缘刚刚变得透明时，就可以停止翻炒。^[5]
把洋葱炒3到4分钟后，加入切碎的大蒜和姜。将一块5厘米长的姜和2到3瓣大蒜剁碎。洋葱下锅后不久，你就可以把姜蒜扔进锅里一起炒软。一边炒，一边放入少许盐。
- 洋葱、大蒜和姜被认为是印度料理中的"调味三剑客"，它们的作用等同于洋葱、胡萝卜和芹菜在法国料理中的作用。^[6]
添加大量调味粉。烹饪咖喱的过程中需要加入大量香料，而香料必须和其它食材一起烹煮才能带出最好的味道。往锅里分别加进一汤匙辣椒粉、小豆蔻粉、卡宴辣椒粉、姜黄粉、肉桂粉或者咖喱粉。接着，加入1⁄2汤匙盐。用锅铲将各种材料和匀，然后继续炒2到3分钟。
- 小心别把调味粉炒糊了。即使有炒洋葱时出的水和最先倒入的油，锅子可能还是很干。这时，你可以倒入2到3汤匙水，这样就不怕调味粉被烧焦了。^[7]
- 第一次烹煮咖喱，建议添加辣椒粉、姜黄粉、小豆蔻粉和咖喱粉各一汤匙。
加入任意种类的辣椒或者调味品。辣椒烹饪的时间越长，味道就会变得越甜；如果想要咖喱更辣些，一定要在烹饪快完成的时候加入辣椒。你可以把2到3个苏格兰帽辣椒、哈瓦那卡宴辣椒、圣纳罗辣椒或指尖椒切碎后，和洋葱大蒜一起炒，或者在添加其它香辛料的时候，直接加入一汤匙卡宴辣椒粉。
把肉或者蔬菜等主要食材放进锅里，将它们的外皮炒焦。你可以加入一到两块鸡胸肉（切丁）、虾或者羊肉，再添点油。你也可以加入蔬菜，比如一罐鹰嘴豆、两杯花菜、一个茄子（切成2.5厘米的小丁）、切成小块的菠萝、西红柿或者土豆。
- 如果想加肉，你得先在其它的锅里把肉的两面煎到焦黄，再放到咖喱里一起炖。
加入液体，淹过锅里的食材，然后盖上盖子，用中低火开始煮咖喱。将水、高汤或者椰奶混合后慢慢倒入锅里，直到刚好没过蔬菜和肉。充分搅动过后盖上锅盖，开始温火慢煮。
- 如果想加点玛莎拉综合香料粉，现在就加一汤匙进去。这种香料粉不像其它香料，不需要煮很长的时间。
- 如果你第一次烹煮咖喱，最简单的方法是加入一罐椰奶，这样做出来的咖喱比较浓稠。你也可以加入两杯蔬菜、鸡肉或者牛肉高汤。
根据个人口味，加入增稠剂。现在正是添加增稠食材的好时机。你可以加2杯切碎的菠菜，1杯无糖酸奶，半杯到1杯西红柿泥，2到3汤匙辣椒粉或者一把花生粉或者杏仁粉。同时，还有一小撮盐。
- 不是所有咖喱都需要增稠剂。如果之前已经添加了椰奶，这一步就可直接省略。如果你喜欢，还是可以在煮咖喱时试着添加增稠食材，尤其是红咖喱的基础——西红柿泥。
- 如果是初次烹饪咖喱，建议先从2汤匙西红柿泥开始，然后再决定是否继续添加。
小火慢炖，直到咖喱达到理想的稠度。一定要用小火煮。不要担心油水分离，这是正常的现象。煮的过程中，时不时尝尝味道，你可能想要加点盐或者其它香料。另外，此时也是添加辛辣调味料的好时机。
- 如果咖喱太稀，添加2到3汤匙的酸奶或者西红柿泥就可以解决这个问题。^[8]
用香菜、无糖酸奶、碎坚果或者柠檬汁搭配咖喱。咖喱适合慢慢地煮，所以你可以将火调小，利用这个时间烹饪其它菜肴。记住，热气腾腾的咖喱才是最美味的，最后别忘了撒上你喜欢的配菜。你可以将咖喱单独盛在容器里，也可以舀一勺铺在米饭上。^[9]

编辑该部分煮出不同味道的咖喱

了解不同咖喱酱的烹饪方法。当你去印度餐厅用餐时，尽管各式菜肴品种繁多，但它们的基础食材和烹饪技巧都是一样的。之所以呈现出不同的味道，主要是因为添加的增稠剂不一样：
- Korma是指用椰奶、酸奶或奶油作为增稠剂烹饪出的咖喱。
- Saag用绿色植物作为增稠剂。大多数情况下使用菠菜，有时也会用芥菜或羽衣甘蓝。
- Madras用的是切成丁或者打成泥的西红柿。
- Vindaloo 以辣椒泥为增稠剂。^[10]
事先用料理机将食材打成质地均匀的糊状。很多餐厅都是用这种方法，将洋葱、大蒜、姜和香料制作成咖喱酱。这样不仅节省烹饪时间，咖喱的口感也更加细腻。只要把所有材料放进食品料理机，经过一番打碎研磨，食材就会变成浓稠的糊状。在香料种子被炒到炸开的时候，把打好的糊状物倒入油锅里。^[11]
记住，煮咖喱不能照搬食谱，重点在于方法。世界上没有现成的咖喱食谱。正如上面提到的，煮出一锅美味的咖喱全靠你混合和搭配食材的技巧。话虽如此，你得先懂得做出最基本、最普通的咖喱，再在其基础上添加食材和香料。烹饪基本咖喱的顺序如下：
- 3汤匙植物油或者无水黄油
- 1⁄2汤匙小茴香粉
- 1⁄2汤匙香菜籽粉
- 中等大小洋葱一个，切细
- 4瓣大蒜，剥皮切薄片
- 4厘米长的姜段，去皮切薄片
- 1⁄2茶匙黄姜粉、咖喱粉和盐
- 2个中等辣度的新鲜青辣椒，去籽切碎。
- 5汤匙西红柿泥，或者1汤匙浓缩番茄酱和4汤匙水混匀^[12]
添加香料时，尽情地自由发挥吧！香料尽量多放，不过你需要随时尝尝味道。添加下列香料时，先从一汤匙开始，然后再根据个人口味适量增减：
- 小茴香（必需）
- 香菜籽（必需）
- 姜黄粉（必需）
- 辣椒粉
- 小豆蔻
- 卡宴辣椒
- 肉桂
- 咖喱粉
- 烟熏红椒粉
- 玛莎综合香料粉
- 阿魏（一小撮，在印度又叫作"hing"）